此篇博客备忘自己闲时制作的家常菜,记录生活。
第六章节是自己厨艺入门时看到网文并留下的笔记，供参考。
另,部分菜谱和操作流程参考自微信公众号:艾格吃饱了
目录一览：
- 一、”盗版”的班尼迪克蛋
- 二、芦笋烩肥羊
- 三、糖醋排骨
- 四、西红柿鸡蛋+鸡腿乱炖
- 五、西红柿鸡蛋汤
- 六、厨艺入门讲解篇
一、”盗版”的班尼迪克蛋
1.调制荷兰酱
准备材料：
- 三个鸡蛋黄(最好是能生食的鸡蛋,推荐兰皇牌,色泽亮丽诱人)
- 半个柠檬(其实只用到几滴)
- 60克淡味黄油(60克查不多,实测还是别吃太油)
- 少许盐和黑胡椒
step 1: 淡味黄油入锅小火融化,切记是小火,中大火容易将黄油烧焦;
step 2: 三个蛋黄放入适量大小的器皿,手打或打蛋器均可,打发至呈淡黄色，变得有些许粘稠;
step 3: 将融化的黄油分三次倒入蛋黄液中,一边倒入一边搅拌。不要停,混合均匀后再倒;
step 4: 最后用手指撒一小撮盐，少量胡椒粉，挤出适量柠檬汁继续混合均匀，柠檬汁可尝试后选择是否继续添加，搅拌到酱汁能均匀裹在勺子表面，就大功告成了。
如图：
Tips：
① 荷兰酱的制作过程并不复杂，但容易失误。搅拌千万不要停，黄油不能有凝固
② 荷兰酱建议做好就吃掉
2.水波蛋
准备材料：
- 新鲜的鸡蛋(最好五天内产出的，本人用兰皇蛋制作效果非常好)
step 1: 圆柱体形小锅装2/3锅水，用电磁炉烧开后转小火(煤气灶同理,不过本人未用煤气灶尝试);
step 2: 新鲜的鸡蛋敲开放入碗中;
step 3: 用一双筷子插入受小火,底部微微冒泡的那锅水中,顺时针搅动筷子形成漩涡;
step 4: 将打入碗中的鸡蛋轻轻滑入漩涡中;
step 5: 大概三分钟可以捞出,具体时间可根据家用电器多次尝试自行记录。
如图：
为什么要用新鲜鸡蛋？
因为新鲜鸡蛋的蛋清粘稠，能做出结实挺拔的水波蛋，放置时间久了的鸡蛋做出来会有很多絮状物，不漂亮。而且蛋白不易凝固，看起来非常松散。
3.辅料与组装环节
准备材料：
- 英式麦芬（本人用荞麦吐司代替）
- 培根（本人用大块火腿代替）
step 1: 培根入锅,煎出油两面微卷,使用培根是因为自带油不用额外加;
step 2: 培根出锅,将麦芬倒扣在煎过培根有油的锅面,15秒左右接触锅的一面变焦黄,关火取出;
step 3: 装盘,底部麦芬,垫上培根,盖上水波蛋,淋上荷兰酱,撒一点海苔碎,完美出品。
如图：
二、芦笋烩肥羊
准备材料:
- 适量新鲜芦笋;
- 适量肥羊;
step 1: 芦笋洗净去掉老的根茎部分,切段
step 2: 小锅烧水煮开,放入适量盐,橄榄油,倒入芦笋焯水,约3~5分钟,时长可自行把控,出水后立即将芦笋倒入凉水中或在水龙头底下冲洗,盛盘备用
step 3: 锅中剩下的水别浪费,放入肥牛15秒左右煮熟捞出，捞出也是冲凉水再盛盘备用
step 4: 开火热锅,倒入冷油,倒入焯水后的芦笋,翻炒10秒左右添加适量生抽、耗油，翻炒20秒倒入肥羊，添加适量鸡精、盐，继续翻炒1~2分钟出锅
如图：
Tips：
① 芦笋焯水放入盐和橄榄油是给焯水后的芦笋提色
② 焯水后的食材一般都过凉水，否则影响口感
③ 调味品“适量”作何解释清参考第六章节
三、糖醋排骨
准备材料：
- 排骨
- 大葱、姜、八角
- 冰糖
- 小葱
step 1: 小葱切成葱花状备用，排骨切小段冷水下锅加入料酒，煮出血沫
step 2: 排骨捞出过凉水尽量沥干，起油烧锅下入排骨，煎至八面金黄
step 3: 加入葱、姜、八角，再依次适量生抽、老抽、耗油、冰糖，最后添加一碗清水
step 4: 锅中沸腾加入适量盐和鸡精，转小火炖40分钟
step 5: 大火收汁撒下小葱花
如图：
Tips：
排骨焯水时间不宜过长，出现血沫后1分钟出锅过凉，否则肉质很柴
四、西红柿鸡蛋+鸡腿乱炖
1.西红柿鸡蛋
准备材料：
- 2个适量大小西红柿(不要挑选过熟的，避免炒起来汁水太多，影响蛋的香气。)
- 4~5个鸡蛋
- 番茄酱
step 1: 蕃茄不去皮，对半切开去蒂，滚刀块切成差不多大小的三角块。特别要求切成三角块，是尽量把汁浆部分包裹在果肉里，以减少出汁。
step 2: 4-5个鸡蛋，加一调料勺盐和一点点料酒，用筷子挑散蛋液，把盐和酒搅拌均匀。不要勤力打蛋至出泡程度，但盐一定要搅匀。
step 3: 热锅冷油,油量大约占蛋液1/5或1/6体积,根据习惯用量,保持中小火，一层蛋液凝固后即拿勺子由边缘向中心推起，反复多次
step 4: 蛋液凝固后，划成小块，轻轻拨散翻面，始终保持中小火，煎炒到蛋块出香味，但注意蛋块仍然保持嫩度，不能炒老。凑近闻到蛋块香味后即出锅。
step 5: 原锅里加一小勺油，仍然保持中小火，下蕃茄酱一大勺（中式单人瓷勺），加3-4调料勺砂糖，炒至变色。
step 6: 下蕃茄块，中火翻炒，把蕃茄酱均匀裹在蕃茄块上。炒至八分熟即可，也即蕃茄皮微微皱起。
step 7: 这时锅里已经有不少蕃茄汁了，下蛋块，把蕃茄汁均匀裹在蛋块上。最后开大火收汁，出锅前手指撮一点点盐在锅里洒一圈。
Tips：
最后开大火的原因，一是为了把过多的汤汁收掉些，使炒蛋更香，二是为了使炒蛋上桌时足够热，令人更有食欲。
2.西红柿鸡蛋
准备材料：
- 4~5个新鲜大鸡腿
- 大葱、姜、八角、干辣椒
- 少量包菜，洋葱
- 小葱
step 1: 包菜切丝或撕成块、洋葱切弯条状、小葱切成葱花状备用；鸡腿切块冷水下锅加入料酒，煮出血沫
step 2: 鸡腿块捞出过凉水尽量沥干，起油烧锅下入排骨，煎至八面金黄
step 3: 加入葱、姜、八角、干辣椒，再依次添加适量黄豆酱、生抽、老抽、耗油、冰糖，最后添加半罐啤酒、一碗清水（黄豆酱、啤酒可根据喜好去除）
step 4: 锅中沸腾加入适量盐和鸡精，转小火炖10分钟
step 5: 加入切好的包菜、洋葱，小火再炖10分钟
step 5: 大火收汁撒下小葱花
如图：
五、西红柿鸡蛋汤
准备材料：
- 2个适量大小西红柿(不要挑选过熟的，避免炒起来汁水太多，影响蛋的香气。)
- 2个新鲜鸡蛋
- 适量小葱花
step 1: 蕃茄不去皮，对半切开去蒂，滚刀块切成差不多大小的三角块。特别要求切成三角块，是尽量把汁浆部分包裹在果肉里，以减少出汁。
step 2: 炒锅大火烧热（微微地冒起了热气），下一瓷勺油，热锅冷油马上下蕃茄，轻轻用木勺翻炒，直到蕃茄微微起皮
step 3: 加入一碗多一点清水煮开，蕃茄皮会自然脱落，捞出。然后，必须在这时加入4克盐。换算成调料勺，平平一勺盐大约3克，再多加一点就是了
step 4: 确认你放完盐了，再开始打鸡蛋。两个鸡蛋轻轻用筷子搅散至匀，不用哗哗打,蛋花要嫩
step 5: 蕃茄汤煮滚，就下蛋花，顺时针搅,等水再滚开就马上关火。水滚其实不超过 10 秒，几乎打下去歇一会就能关火。
step 6: 出锅撒葱花(根据喜好来,不喜欢可以略过这一步)
这样做出来的蛋汤，汤色清，蛋花嫩，合适的盐分刚好吊出蛋的鲜味来。而蕃茄呢，因为只是轻炒至刚熟，便仍然保留着微微清新的酸甜。如图:
Tips:
① 注意加盐时机,如果蛋花下锅后再加盐,蛋花会变得稀碎,不美观
② 下蛋花时水还没烧滚，蛋花就不成形，也会碎
六、厨艺入门讲解篇
对厨艺新手的名词解释和量化指标
切菜的基本款：丝、柳、条、丁、块。
丝状宽约0.33cm 长约4cm 厚约0.3cm
柳、条、丁均宽约1cm 长约4cm 柳和条区别在于厚度，柳和丝状同厚0.3cm，条和丁同厚1cm
块，滚刀切块指下刀姿势不变，滚动食材约45°，适合长条型茄子和笋；番茄也可以斜着三角切，让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水
猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则肉丝容易断
牛肉要逆纹理切。
注:菜刀要锋利，新手会更容易切
肉丝上浆：依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。
用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。油的作用是防止腌肉氧化出水。
注:调料勺指调料罐中的塑料勺，一平调料勺盐约3g；瓷勺指中式单人喝汤的勺，容量约15ml
焯水：去掉食物中不该有的气味
(1).大块的肉，要用冷水锅焯水，主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。
(2).菜谱上要求给蔬菜焯水，一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。
热锅冷油：开中火把锅子烧到很热，然后倒入大量油，再马上放入上过浆的肉丝温熟。
注1:入锅后先不要搅动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。
注2:热锅冷油，油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西，油量用到锅子容量的1/2。
蔬菜，一瓷勺油，油温7成热爆炒，炒青椒约莫2min
不同油温:
二成热：调成小火来炒酱料。
五成热：滑炒肉片。
七成热：爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。
八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。
名词解释①：适量盐，是多少盐？
「适量」，就是放下去咸淡刚好，有了味道，但不过头。
这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加。
你的口味要自己试，试完，记住这个分量。以及，盐一般是出锅前加。
名词解释②：少许盐，是多少盐？
「少许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。习惯最好以半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。
装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。
名词解释③：断生，不是让你了断人生
「断生」，说人话，就是炒熟。新手最简单的方法就是尝尝看。
有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。
名词解释④：爆香
经常看到菜谱上写，葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。
爆香，就是七成热油温，把葱姜蒜炒出香味。考官说，讲究点的，爆香后会把料都捞出，只留香喷喷的油。
中式一瓷勺液体均为15ml
老抽25g：约1.5瓷勺
生抽5g：约1/3瓷勺
白砂糖15g：约2瓷勺
料酒30g：约2瓷勺
生姜20g：大约5片
冰糖8g：两粒八角大小的冰糖
油30g：约2瓷勺
盐3g：约平平的一调料勺